Dalmatinski pršut – tradicionalna delicija osebujne arome

11.02.2020

Pršut je tradicionalni proizvod s područja mediteranskih zemalja kao što su Italija, Španjolska, Francuska, Portugal i Hrvatska, odakle potječe najveći broj pršuta različitih vrsta. Razlike među vrstama pršuta nastaju ponajprije zbog pasmina i prehrane svinja, njihove mase i dobi, kao i razlikama u procesu proizvodnje.  

U Hrvatskoj se godišnje proizvede oko 30 000 komada pršuta, a 90% njih otpada na Dalmatinski pršut. Dalmatinski pršut je autohtoni proizvod zbog svoje karakteristične arome i okusa te ga štiti oznaka zemljopisnog podrijetla. Dalmatinski se pršut proizvodi od svinjskog buta s kosti, soli se s morskom soli, dimi blagim izgaranjem drva te se podvrgava procesu sušenja i zrenja. Proces traje godinu dana. Važno je za napomenuti da ne sadrži nikakve dodatke odnosno konzervanse, kao što su primjerice nitriti, nitrati, kalijev sorbat, askorbinska i propionska kiselina. Posebnim ga čine osebujna aroma i miris po dimu, kao i specifičan okus blage slanosti.

Dalmatinski Pršut Mataš

Koristeći iskustva tradicionalne proizvodnje pršuta, te empirijske spoznaje o proizvodnji dalmatinskog pršuta u domaćoj kućnoj radinosti, tvrtka MATAŠ u cilju očuvanja gastronomske baštine, pokrenula je proizvodnju dalmatinskog pršuta, kao izvornog ekološkog proizvoda svoga kraja podno Velebita. Dalmatinski pršut MATAŠ, po originalnoj recepturi priprema se od davnina u mjestima podno južnog Velebita i Novigradskog mora, gdje je jedistvena mikroklima, koja u sebi objedinjuje burom doneseni planinski zrak, obogaćen ugodnim i laganim mirisima i sastojcima ljekovitog bilja Velebita i slani morski zrak Novigradskog mora. Dalmatinski pršut MATAŠ prodaje se i narezan te vakumiran.

Ponudu pogledajte na https://burzahrane.hr/ad/51015/dalmatinski-prsut-matas-narezan-vakumiran

 

Više o samom postupku proizvodnje

Postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvalitete sirovine, odnosno izborom svježih butova. Butovi koji imaju vidljiva oštećenja ili manjkavosti u kakvoći mesa, odnosno kože ili potkožnog masnog tkiva moraju se odstraniti iz proizvodnje. Kod proizvodnje pršuta najkritičnija je faza soljenja. Tijekom cijele faze soljenja i prešanja mora se održavati niska temperatura kako ne bi došlo do neizbježnog i nepopravljivog smrdljivog zrenja. Temperatura pri soljenju pršuta treba biti između 2-6 ◦C i relativnoj vlazi zraka višoj od 80%. Prije soljenja obavezan je postupak masaže (stiskanja), kako bi se istisnula zaostala krv iz cijelog buta. Obrađeni butovi dobro se natrljaju po cijeloj površini sa suhom soli te se ostave ležati s medijalnom stranom okrenutom prema gore. Nakon 7-10 dana postupak trljanja soli se ponovi te se butovi položen da leže idućih 7-10 dana s medijalnom stranom okrenutom prema gore.

Nakon faze soljenja butovi se mogu prešati. Osnovni cilj ove faze je pravilno oblikovanje pršuta. Butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete. Faza prešanja traje 7 – 10 dana, te se butovi isperu čistom vodom i ocijede, nakon čega su spremni za dimljenje, sušenje i zrenje. Butovi koji su pravilno soljeni, isprani i ocijeđeni vežu se špagom ili se vješaju na kuku od nehrđajućeg čelika te se prenose u čistu komoru radi ujednačavanja temperature prije dimljenja.

Dimljenje se vrši uporabom hladnog dima dobivanjem izgaranjem tvrdog drveta ili piljevine bukve, hrasta ili graba. Dimljenje se može vršiti na klasičan način s otvorenim ložištem te je potrebno voditi brigu o temperaturi u komori koja ne smije prelaziti 22 ◦C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja. Dimljenje i sušenje pršuta traje do 45 dana. Nakon faze dimljenja i sušenja pršuti se premještaju na zrenje u prostorije (komore) sa stabilnom mikroklimom. Zrenje se odvija uz blagu kontroliranu izmjenu zraka u zamračenim prostorijama. Nakon godinu dana od dana početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju ili daljnju obradu.


Kommentare

Kommentar hinzufügen

Kommentiere

Lebensmittelbörse empfiehlt

Sonstiges

Kaltgepresstes Leinsamenöl 250g

25,00 kn/Stück

Robinienhonig

AKAZIENHONIG

60,00 kn/kg

Öko

Öko Wintervorräte

30,00 kn/Stück

Geräucherte Fleischwaren

Slawonien Kulen

230,00 kn/kg

Öko

Öko Obst

10,00 kn/kg

Kartoffel

Kartoffeln

2,00 kn/kg

Zwiebel

Rote Zwiebeln

3,00 kn/kg

Geflügelfleisch

Öko Hähnchenfleisch

25,00 kn/kg

Rotwein

Marquis Pinot Noir 2015

130,00 kn/L

Luftgetrockneter Schinken (Prosciutto)

Dalmatinischer Prosciutto Mataš geschnitten und gesaugt

225,00 kn/kg

Öko

Öko Gemüse

20,00 kn/kg

Sekt

Champagner Amoureux Muscat Extra sec

140,00 kn/L

Sonstiges

Frisches Fleisch

1,00 kn/kg

Öko

Öko Oliven mit Stein

25,00 kn/kg

Cremehonig

Honigcreme mit Apfelbeere 250 g

24,00 kn/Stück


Bienenprodukte Eier Fisch Fleisch Gemüse Getränke Getreide Kräuter Milchprodukte Naturkosmetik Obst Öko Öl Pilzen Saat- und Pflanzgut Sonstiges